《阿爷厨房 第一季》2016.中国.美食[TS][1080i][粤语中字][全20集]

导演: 林志荣 / 张洪翅
主演: 李家鼎 / 谭玉瑛
/ |) n) j% X6 p9 D类型: 真人秀 / 美食
制片国家/地区: 中国香港
' j& L5 O' I+ r语言: 粤语
首播: 2016-12-12
季数: 1
集数: 20
单集片长: 21分鐘
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简介 · · · · · ·
　　鐵漢李家鼎武藝非凡無庸置疑，原來廚藝亦相當“耍家”！由於父親“嘴刁”，鼎爺在父親悉心調教下，培養出一手良好的廚藝功架，古法粵菜更是其拿手菜式。已榮升爺爺的鼎爺，設立“阿爺廚房”，夥同對美食一樣有要求的譚玉瑛，每集帶大家搜購心水食材，由鼎爺親自下廚，炮製多道拿手小菜，湯水及甜品，為大家奉上代代相傳的懷舊粵菜好滋味。
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第一集 腊味、双鱲风味菜 2016 年 12 月 12 日
* ]4 O; _6 [# W+ H- ~李家鼎(鼎爺)武功高強人盡皆知，原來還有一手好廚藝，對烹調傳統精緻粵菜猶有心得，他與廚房、美食結緣，全因有位「識食」的父親。近廚得嚐好滋味，愛好美食的譚玉瑛(阿譚)風聞鼎爺廚藝高超，請纓當其助手。 踏入冬季，以各式豐腴油潤臘味入饌的菜式，予人暖洋洋的感覺。鼎爺帶阿譚走入街市，嚴選肉味鮮香而肉質嫩滑的BB鴿配搭膶腸，炮製第一道菜式「BB鴿藏膶腸焗飯」。眼見愛吃臘味的阿譚意猶未盡，鼎爺再接再厲，用臘肉、臘腸，配上荷蘭豆、唐芹、西芹、菜脯等，奉上惹味小炒「荷芹炒臘味」。各種材料下鑊的次序如何講究？
黃腳鱲魚肉較薄，口感滑嫩，因而成為蒸魚熱選魚種；魚味較濃的黑鱲雖「有咬口」，卻屢遭批評肉質粗糙而被嫌棄。鼎爺教阿譚分辨兩種魚之餘，更巧施小計，將兩條魚的精華合二為一，同時蒸煮，炮製出一道「移花接木」，教阿譚大開眼界！兩種魚肉厚薄不一，如何掌控火候，避免一條不熟、一條過熟變老？
一頓豐富晚餐，怎能缺少美味甜品！鼎爺推介兒時愛吃的「平靚正」甜品「香蕉糖水」，簡單易煮，對腸胃及皮膚有何益處？
第 2 集 「兩面黃」煲仔飯 2016 年 12 月 13 日
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* y$ B! B/ m0 e" }玉瑛(阿譚)無肉不歡，平日最愛吃牛扒。李家鼎(鼎爺)投其所好，帶她到訪街市牛肉檔，逐一介紹冧肉、扒底肉、牛脊肉、牛護心肉等不同牛隻部位的肉質特點。上了一堂「牛肉課」後，鼎爺選取了梅頭牛肉，配以油炸鬼炒成「鬼馬牛肉」，並教授切牛肉的小貼士。
5 O4 r( @" W1 N6 M4 f+ `3 N天氣清涼，熱辣辣的惹味煲仔飯自然大受歡迎。煲底的甘香飯焦被不少食客視為不容錯過的美味精華，但大家可曾見過煲蓋、煲底兩面飯焦的煲仔飯？鼎爺拆解竅門所在，並以臘肉、臘腸、臘鴨腿等食材，奉上一道「兩面黃煲仔飯」，讓阿譚盡享雙重香脆好滋味！鼎爺還示範懷舊風味食法，將普洱茶倒入飯焦之中，滋味有多獨特？
飽餐一頓後，鼎爺與阿譚再逛街市「消消滯」，並物色心水食材，準備另一道佳餚。紅衫魚原來有長衫、瓜衫之分，究竟兩者如何分辨？鼎爺將紅衫魚煎至金黃，撒上糖，這道「糖煎紅衫魚」如何衝擊味蕾？
! p5 U2 }  i* W# d% Q  G第 3 集 「九星拱照」白切雞 2016 年 12 月 14 日
9 ]; P6 E8 _1 t6 q' m0 m; `( h0 ]! ^1 @中國人過時過節，總會買雞做菜應節，才算圓滿。李家鼎(鼎爺)與譚玉瑛(阿譚)向雞檔負責人請教揀選優質「靚雞」的小貼士，還講解老一輩如何妙用「扶翅」(雞內臟)。「白切雞」雖是普通不過的家常菜式，但只要蘸上多樣化的調味醬料，也可呈現出不同風味。鼎爺用薑、蔥、黃芥辣、辣椒醬等，調製出九種滋味醬料佐吃，「九星拱照」的格局讓阿譚驚喜連連！
& S# `3 P1 |6 b只要略花功夫，「扶翅」亦可成美味佳餚。鼎爺逐一處理雞腎、雞肝、雞心等內臟，盡顯刀功之餘，還在烹調前將雞腸打結，有何用意？「阿爺廚房」奉上爽脆可口的「雞雜炒韭菜花」。
7 c0 B( Y- S2 y1 _" n# w. S: }  T入冬後天氣清涼，是吃羊腩煲的合適時機，但羊羶味濃淡因人而異，若嫌坊間食肆的羊腩煲始終未合心意，不妨親自下廚調配適合自己及家人的口味。鼎爺示範「古法枝竹羊腩煲」，並講解去除羊腩羶味的要訣。鼎爺出品的羊腩煲「新鮮出爐」，阿譚急不及待試食，大快朵頤！
  n% b) f/ x0 e0 E4 }9 A) c+ V第 4 集 煎、焗魚腸好滋味 2016 年 12 月 15 日
1 x" k) O( N+ M陳皮清香，年份愈久的更兼具食療功效，不少菜式只要適量加入陳皮，美味指數瞬間提升，堪稱提味妙品！譚玉瑛(阿譚)帶李家鼎(鼎爺)走入隱藏在工廠區的乾貨店，向店主請教如何分辦30年、60年、80年的陳皮，以及如何妙用。鼎爺「就地取材」，選用陳皮及薑蓉分別炮製「魚腸煎蛋」和「魚腸焗蛋」，這兩款小配料如何帶出魚腸的鮮味？為辟除腥味及苦味，魚腸必先徹底清洗，鼎爺教授清洗魚腸及去除魚腸油脂的竅門。
蒸排骨是普通家常菜式，但要確保肉質爽口，除了要掌控火候，還要懂得揀選豬肉部位！鼎爺嚴選三叉骨，配上鮮魷、蝦乾、銀魚等食材，奉上一道「三絲蒜蓉蒸三叉骨」，令阿譚吃個不停！
  t& D/ I) Z* O0 B. V) ?' f7 m/ m6 a鮮奶不但可以飲用和製作甜品，還可以放油鑊炸，鼎爺示範懷舊菜「炸鮮奶」。若要鮮奶炸得外脆內嫩，脆漿成一大關鍵，到底由甚麼材料調配而成？鼎爺還用上煉奶，令炸鮮奶更甜更滑。
; w; \% p! V( G- C第 5 集 石狗公「一餸兩食」 2016 年 12 月 16 日
2 Q% R4 ?- }8 T刀具是不可或缺的烹飪工具，但處理不同食材豈能「一把刀走天涯」！李家鼎(鼎爺)帶譚玉瑛(阿譚)造訪刀具店，逐一介紹舊時家居廚房必備的四款刀。桑刀、九江刀、毛刀、文武刀等，各有甚麼用途及特點？分享過刀具小知識，鼎爺磨刀霍霍，有何「煮」意？
蛇羹是秋冬暖胃之選，但蛇肉偏向燥熱，未必適合「燥底」體質人士，鼎爺以雞頸、鴨頸等食材權充蛇肉，先將雞、鴨頸、金華火腿、陳皮等熬成湯底，再以細膩刀功將食材切絲，煮成一道「鴨肉扮蛇羹」。接著他將乳鴿、燒鴨、大豆芽、冬菇、馬蹄等切成粒狀，爆炒成「大豆芽炒鴿鬆」，再以生菜包裹來吃，惹味又爽口！
石狗公魚味鮮甜、肉質爽滑，煲湯、炒球同樣滋味十足。鼎爺挑選較大的石狗公起肉，奉上一道「石狗公炒西蘭花」；並物盡其用，將魚骨及較細的石狗公煲成「大豆芽石狗公番茄湯」，實行「一餸兩食」！要魚肉嫩滑、不黏鑊，炒時有甚麼竅門？
( U8 o6 E8 C! h; @, w% t第 6 集 「蠔食」二部曲 2016 年 12 月 17 日
李家鼎(鼎爺)、譚玉瑛(阿譚)一大清早乘船出海，來到元朗流浮山蠔排，了解養蠔的繁複過程，並揀選新鮮「靚」生蠔。提到清洗生蠔的方法，一般人都是用生粉搓揉生蠔，再用清水沖淨，鼎爺卻同時加入生粉及隔夜飯，究竟有何用意？新鮮肥美的生蠔清洗後，鼎爺率先示範一道「香噴噴」的「薑蔥生蠔」。
2 P9 V/ _9 n2 x3 B7 L  H只得一道菜怎算「蠔氣」！鼎爺再接再厲，用豬網油包裹生蠔，蘸上粉漿油炸，奉上「酥炸生蠔」。生蠔炸至金黃酥脆，蘸上淮鹽佐吃，口感如何？
「砂鍋魚頭」是大牌檔的風味菜式，烹調工序繁多，但只要「落足心機」，在家同樣可以煮出大牌檔風味！鼎爺親自傳授烹飪秘訣，魚頭半煎炸至鬆脆乾身，配合燒腩肉、紅蔥頭、酒等香濃配料，惹味非常。阿譚垂涎三尺，急不及待「大啖」品嚐。
8 @. W& A7 J3 C% i) J0 m第 7 集 大魚大肉做節佳餚 2016 年 12 月 18 日
- Q$ D% p- e3 r! N4 m5 V# o: u李家鼎(鼎爺)、譚玉瑛(阿譚)趁冬至前夕傳授幾道「做節」佳餚，好讓家庭觀眾做好準備，在冬至設宴招呼親友！鼎爺奉上酸甜開胃菜「茄汁煎大蝦」，示範去除蝦腸小貼士。蒸魚如何令魚均勻受熱，避免魚肉一邊嫩滑、一邊過熟？留意鼎爺示範「蝴蝶過河蒸杉斑」。江珧柱是「百搭」食材，適合烹調不同菜式。鼎爺向海味店店主請教江珧柱的等級後，用之與鮮蝦、蠔豉等烹煮「椰菜珧柱海皇湯」；再巧手燜煮香嫩的「燜元蹄」。
第 8 集 古法風味鹽焗雞 2016 年 12 月 19 日
李家鼎(鼎爺)揚言要用最傳統的方法炮製「古法鹽焗手撕雞」，但事前卻帶譚玉瑛(阿譚)走入衣紙舖買道具，究竟「搞邊科」？第二道菜奉上「腰花豬膶炒豆角」，豬腰、豬膶若清洗不夠徹底，隨時有異味，留意鼎爺示範清洗及切割技巧。其後，鼎爺帶阿譚走入街市，講解湖北蛋與荷蘭蛋的分別，以及如何在燈光下照出雞蛋的好壞。選購了優質蛋後，鼎爺配合蝦蓉、肉碎，炮製一道簡單易製的家常菜「煎蛋角」。
第 9 集 魚疊魚蒸出驚喜滋味 2016 年 12 月 20 日
腐皮卷可分蒸、炸兩種烹調法，各適其適，同樣美味。李家鼎(鼎爺)一邊示範兩種口味的「鮮蝦火鴨芽菜腐皮卷」，一邊回憶年少時被父親逼令學做腐皮卷的往事。鴨肉處理不當易有羶味，鼎爺講解煮鴨竅門，並送上惹味的「麵醬芋頭燜鴨」，譚玉瑛(阿譚)食指大動！鹹魚分鰽白、馬友等種類，如何憑外觀、氣味等分辨？鼎爺帶阿譚再訪流浮山，嚴選馬友鹹魚，配合鯇魚腩、銀魚，奉上「蒸三及第魚」。鼎爺將魚疊魚清蒸，增添甚麼味覺驚喜？
第 10 集 傳統綿滑生滾粥  2016 年 12 月 21 日
銅煲傳熱快，能保持食材嫩滑，用之煮生滾粥，別具滋味！李家鼎(鼎爺)帶譚玉瑛(阿譚)瓹窿瓹罅購買銅煲，炮製傳統的「生滾雞粥」。生滾粥和炒麵可謂最佳配搭，鼎爺用心烹煮雞粥的同時，再示範一道惹味的「豉油王炒麵」。煲粥、炒麵同樣容易黏底，烹調時有何竅門？吃過暖胃雞粥，鼎爺偕阿譚逛街市，物色經濟補身的食材，並憶述兒時跟老一輩捉黃鱔，用自己的手指做餌。鼎爺精挑細選白鱔，做出「蒸蒜頭豆豉盤龍鱔」，盡顯廚藝功架！
0 \% [( ~% v$ q) _6 ?第 11 集 客家菜教「煮」 2016 年 12 月 22 日
! A( s/ G0 X; [0 Y7 l1 A) ?: Y李家鼎(鼎爺)教煮美味客家菜，先和譚玉瑛(阿譚)逛街市，選購烹調「黃酒煮雞」的肉薑。菜式只用黑糯米酒、薑、雞，材料簡單，卻可煮出滋補功效，特別有助婦女產後調理身體。
鼎爺又示範把新鮮鯪魚「起肉」，拌入豬肉自製鯪魚膠的秘訣，並帶來「客家釀豆腐」，保證真材實料！
此外，他亦分享挑選優質芋頭、粉葛的竅門，還搭配鹹、甜梅菜，再加上南乳、柱侯醬等惹味醬料，炮製分別夾進芋頭、粉葛的「梅菜扣肉」，呈獻一菜兩吃的不同風味。
7 g( d$ T1 Y& v$ i7 d第 12 集 潮州功夫菜  2016 年 12 月 23 日
: F) B7 F& b9 Z! }5 H) s- I' G李家鼎(鼎爺)應譚玉瑛(阿譚)的「點菜」要求，送上一餸一湯──潮州菜「蚵仔卷」和「芥菜胡椒豬肚湯」。
: S$ h2 \' a# T8 p) w$ X$ s「蚵仔卷」以豬網油包裹蚵仔等配料，脆漿的調製、炸煮的過程均甚講究，方能做出嫩滑鬆脆的口感。
洗豬肚的步驟更不容馬虎，鼎爺先用粗鹽、豆粉洗刷三次，再下白鍋略煎兩遍，豬肚裡外才清理妥當。他特別選用甘甜的大芥菜入湯，跟香辣的胡椒豬肚格外匹配！
8 m* O' v. ^$ \8 g8 ?! b5 S6 A1 {( q& z  c鼎爺又推介順德人愛吃的邊魚，更強調不要刮魚鱗，這道「連鱗欖角蒸邊魚」有何美味秘密？
第 13 集 田雞兩吃  2016 年 12 月 24 日
肥美鮮嫩的田雞，在李家鼎(鼎爺)的巧手下，會變成甚麼滋味佳餚？
' S& ]4 @& S6 P( p  ?# P* }" l鼎爺帶同譚玉瑛(阿譚)採購田雞，順道細談如何分辨公、乸，以及田雞公的藥膳吃法。他決定來個「田雞兩吃」，先以田雞拌入薑汁酒，烹調「薑汁酒田雞焗飯」。鼎爺偏愛「溝米」煮飯，且聽他公開當中完美比例。
鼎爺再用田雞腿搭配蘆筍、芹菜等，再撒上健康食材松子仁，炮製惹味菜式「松子油泡田雞腿」。他還帶來一道醒胃海鮮「梅子蒸蟹」，並講解採用紅花蟹入饌的原因。
第 14 集 粗菜精做顯功架  2016 年 12 月 25 日
, j3 @3 C! x: _% L3 m5 ~' M& q「琵琶豆腐」是尋常家庭菜式，李家鼎(鼎爺)卻「粗菜精做」。先將豆腐混合配料蒸熟，然後把豆腐分成兩份，一份釀進生根內油炸，另一份在煎香後釀進生根再蒸，分別達至「外脆內軟」與「外軟內脆」的不同口感。兩個方法均極花心機，鼎爺毫不欺場！
鼎爺於廚藝追求上精益求精，領略大馬醬料「馬拉盞」的製法後加以改良，他大方傳授「本地馬拉盞」DIY心得，帶來「自家製馬拉盞蒜蓉炒芥蘭」與原味「蝦膏蒜蓉炒芥蘭」。他還示範炸得香噴噴的「蝦醬炸碎雞」，同樣惹味非常！
第 15 集 魚卜真美味 2016 年 12 月 30 日
$ d. }5 n1 U# _魚卜被稱為「平價花膠」，新鮮魚卜、冰鮮魚卜有甚麼分別？李家鼎(鼎爺)、譚玉瑛(阿譚)結伴選購大魚魚卜時，向魚販討教。
5 z! z0 n1 F, R8 }- C" N3 s鼎爺炮製「豆角炒魚卜」，下鍋之前，他還分享醃魚卜的秘方。他又以魚卜外層搭配砂爆魚肚、粟米等，煮出「粟米雞蓉魚卜魚肚羮」，當中放入食材有序，不宜弄亂。
鼎爺和阿譚前往流浮山乾貨店挑選合適章魚乾，還分享挑選優質吊片魷魚的心得。鼎爺加入珧柱、冬菇、鮑魚等，獻上熱辣辣的「章魚雞粒有味飯」，用料十足！
第 16 集 賀年「蠔門」宴 2017 年 01 月 02 日
李家鼎(鼎爺)、譚玉瑛(阿譚)到流浮山張羅矜貴金蠔，並向蠔場負責人請教金蠔與蠔豉的區別。阿譚在鏡頭前初展廚藝，與鼎爺以「煎金蠔」作頭炮，分別採用蜜糖、橙皮果醬醃味，「各煎各法」，帶來甚麼不同滋味？
另外，鼎爺還把蠔豉、鮑魚、火腩、冰糖等共冶一爐，成為「阿爺一品窩」，口感、味道層次豐富！冰鮮蝦不失爽甜，鼎爺用作炮製「芝麻蝦餅」，香脆可口。
3 O$ p& O) ?* q1 u7 D第 17 集 馬友「生死戀」 2017 年 01 月 03 日
" I* s% O- _: ?2 ~兩位主持在魚檔交流心得，暢談紅鱲、沙錐魚等鮮魚的吃法，嗜魚一族只聽已然食指大動。「知音」難求，李家鼎(鼎爺)買來新鮮馬友回敬譚玉瑛(阿譚)，還搭配馬友鹹魚烹調一道「生死戀」（馬友鹹魚蒸鮮馬友），盡收鮮甜、鹹香美味！
; ?  q$ D5 q$ J% H$ h4 V鼎爺前往「心水」臘味店，嚴選上佳臘腸、臘肉，炮製正宗「生炒臘味糯米飯」；還用有剩的糯米飯，巧製手工菜「糯米釀雞翼」，享受「雙重」惹味飽肚美食！
第 18 集 雞．鵝．鴨美食三重奏 2017 年 01 月 04 日
李家鼎(鼎爺)分別以三種家禽食材入饌。下廚之前，譚玉瑛(阿譚)跟隨鼎爺逛海味店、街市挑選優質冬菇及栗子，原來栗子亦有公、乸之分？
除了中國花菇之外，賀年菜「雙冬扣鵝掌翼」，還有哪一種冬季時令食材？品嚐這道濃味的佳餚過後，鼎爺找來紅蘿蔔、青椒、沙葛等菜蔬，搭配「拉刀切絲」的雞髀肉，炮製「五色菜炒雞絲」，色彩鮮艷，口感層次豐富。
「栗子燜鴨」以當造桂林錐栗子拌煮米鴨，火候十足，鼎爺還細談栗子燜雞、鴨菜式的出處。
第 19 集 巧製高湯餵海參 2017 年 01 月 05 日
李家鼎(鼎爺)在海味店購入婆參；他及後還分享愛用松木砧板的原因及砧板保養錦囊。燜煮菜式的關鍵在於湯底，鼎爺採用金華火腿、火鴨等材料，悉心熬製高湯「餵料」，出爐作「蝦子婆參」有多軟腍入味？
. a+ C' X+ p" [2 p8 E) c鼎爺又把「珧柱節瓜甫」略加改良，把罐頭鮑魚藏進節瓜件蒸煮，再淋上玻璃芡汁，是為「翠綠抱鮑魚」。另外，他以刨絲及切條的混合法處理蘿蔔，拌入蝦米、臘味等已炒香的配料，送上雙重口感的「阿爺蘿蔔糕」。
3 t: u% R9 o$ Z8 @; J第 20 集 壓軸賀歲美饌 2017 年 01 月 06 日
: \4 E- `( N# h! Q兩位主持買來甘草等香料煮出香濃「滷水汁」，炮製賀歲佳餚「鴻運炸子雞」，倍添鬆脆美味。李家鼎(鼎爺)分享用生鐡鑊的優點，以及可令新購的鐵鑊不「黐底」的心得。
炸子雞的傳統做法要經浸泡、上色、風乾、淋油等工序，極花耐性，鼎爺示範傳統步驟之餘，不忘提供較易掌握的「簡化版」。他還介紹小吃「阿爺芋頭糕」，並提供小貼士──注意用水份量，詳情如何？他又用南乳搭配芋頭，精製賀年素菜「繡球芋蝦」，造型別緻，口感香脆。

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